2010年度 医学部 栄養学科 学部課程 栄養学科 — [選択]

食品学実験 Ⅰ

Exercise for Food Analyses I

准教授・山西 倫太郎, 助教・河合 慶親, 肩書不明・板東 紀子

1単位

目的

食品学実験I及びIIを通して,日本食品標準成分表に準拠し,食品の各種構成成分の含有量を測定する実験を経験する.

概要

食品学実験 I では主に,食品を構成する基本成分であるタンパク質・脂質・炭水化物・水分・灰分の定量を行う.また,特別実験として食品の機能性を評価する実験法を習得する.

キーワード

食品分析

先行科目

食品学基礎

注意

正当な理由のない欠席・遅刻及びレポート提出の遅れは,成績算定の際にマイナスの要素となる.

目標

1.食品素材を化学的に「見る」力・「取り扱う」力を身につける.

計画

1.タンパク質の定量
  • タンパク質の分子を構成する窒素をアンモニアとして捕集し,希硫酸を用いて中和滴定する.これにより食品試料に含まれる総窒素量を算出し,換算により粗タンパク質含有量を得る(ケルダール法).また別に,可溶性食品タンパク質に対して,比色法によるタンパク質定量を行う.
2.脂質の定量および定性
  • 食品試料からクロロホルム/メタノールを用いて脂質を抽出し,計量する.さらに,抽出後の脂質を,薄層クロマトグラフィーにより分析する実験も行う.
3.炭水化物の定量
  • 動物性食品試料に含まれる炭水化物量をアンスロン-硫酸法により定量する.
4.水分の定量
  • 乾燥前後での重量を測定することにより,食品試料に含まれる水分量を求める.
5.灰分の定量
  • 灰化炉による焼却前後での重量を測定することにより,食品試料に含まれる灰分量を求める.
6.(特別実験)食品の機能性
  • 食品の機能性の一つとして,近年注目されている抗酸化性について評価する実験を行う.

教科書

実験書は,自製したものを用いる.

連絡先

山西 倫太郎 E-mail: rintaro@nutr.med.tokushima-u.ac.jp,Tel: 088-633-9366 307号室
オフィスアワー: 水曜日 16時∼17時